Boldogok a sajtkészítők!

A szobor ott van a márványtömbben, csak ki kell faragni. A sajt, vaj, tejföl, tejszín, túró, orda pedig ott van a csupor tejben, csak elő kell csalogatni. Hogyan? Erre a kérdésre kerestem választ, amikor beiratkoztam sajtkészítő tanfolyamra. 

Borok és sajtok jegyben járnak. Minél inkább elmélyedünk a borok megismerésében, annál inkább vágyunk arra, hogy megfelelő ételekkel állítsuk párba azokat, hiszen a bor is hozzátesz az étekhez, étek is a borhoz. A sajtok szerepe kitűntetett ebben. Belegondoltam, hogy mennyiféle sajt és sajtétel van, milyen széles körben használja a gasztronómia a tejtermékeket, tudásszomj ébredt bennem az alapok megismerésére iránt.

Más oka is volt jelentkezésemnek, hiszen több mint sejtésem, hogy az élelmiszeripar poklának bugyraiból tonnányi szemét kerül a boltok polcaira, onnan asztalunkra, szervezetünkbe. Hivatásom gyakorlása során naponta tapasztalom, hogy egyre nagyobb problémát jelentenek az ételallergiák és intoleranciák, sejthető, hogy a szív-érrendszeri, daganatos megbetegedések magas morbiditásának és halálozásának okai között előkelő helyen áll silány minőségű tápanyagok fogyasztása. Gyarapszik tudásunk a mikrobiomról, ez a velünk élő mikrobák egészségmegőrzésben betöltött jelentőségét bizonyítja, ki ne tudná, hogy jó minőségű étek a megfelelő mikrobiom fenntartásának is egyik kulcsa. Mivel rám maradt néhány sajtkészítéshez szükséges eszköz, úgy gondoltam kalandra fel, mit lehet tudni, hátha sikerül néha finom és egészséges ételt faragnom a „márványtömb” csupor tejből.

A házisajtkészítés.hu oldalt nem volt nehéz megtalálnom,  bár a szándék már tél végén megfogant bennem, a létszámok beteltek, csak májusra tudtam jelentkezni. Megérte kivárni!

Izgatottan és komoly tudásszomjjal vettem az irányt Biatorbágy felé. Többször láttam már a Viaduktot, bár ma már nem robognak át vonatok rajta, mindig lenyűgöz impozáns mérete, nem lehet elfelejteni Matuska Szilveszter terrortámadását, aki 1931. szeptember 13-án felrobbantotta a Budapest-Bécs gyorsvonat alatt, huszonkét utas esett áldozatul.

A Viadukthoz egészen közel, könnyen megtaláltam Pozsa Panni sajtkészítő műhelyét, ahol mindhárom napon heten-nyolcan tanultuk a sajtkészítés alapfortélyait. A hangulat mindvégig kiváló volt, bár sokat dolgoztunk, jól elfáradtunk, de a sikerélmény sem maradt el. Kezdetben megismertük az alapvető tudnivalókat a tejről (típusok, összetétel, fizikai, kémiai, biológiai tulajdonságai), megnéztük a sajtkészítés alapkellékeit. A felhasznált alapanyagok – tejen kívül – sajtkultúrák, tejoltó, só, fűszerek, ízesítők. Elméletben is átvettük a sajtkészítés technológiai lépéseit, majd nekiálltunk a hallottak gyakorlati alkalmazásának.

Naponta mintegy 90 l tejet dolgoztunk fel. Nagyon fontos az alapanyag minősége, friss legyen, bízzunk abban, hogy a tejet adó marha nem kap antibiotikumokat, hormonokat és egyéb oda nem illő szereket. Ha valaki nekiáll sajtkészítésnek, akkor nagyon figyeljen arra, milyen alapanyagból dolgozik, de az sem mindegy, hogy a fogyasztásra szánt tejet kitől és hol vásároljuk meg! Ha zavaró „silóízt” érzünk, inkább engedjük el addig, amíg más forrásra nem lelünk.

Nagy kísértést érzek, hogy belemenjek a részletekbe, megpróbálom visszafogni magam, a fényképekhez fűzök majd némi magyarázatot.

Legelőször szeparátorral elválasztottuk a színtejtől a tejszínt, így sovány (zsírszegényebb) tejünk maradt, amelyből joghurt és krémsajt lett, a tejszín pedig vajjá és íróvá változott köpülés során. Mennyire csodás a mi magyar nyelvünk: színtej – tejszín, ugyanaz a szóösszetétel, mégis egészen mást jelentenek!

Joghurtot megfelelő melegítés és kultúra hozzáadása során kaptunk, a szükséges érlelés után másnap már fogyasztható volt. Görög joghurt úgy készül, hogy vászonzsákban lógatjuk a joghurtot, kicsöpögtetjük belőle a savót. Ezekben a termékekben a tejcukor tökéletesen fermentálódik.

Krémsajtot krémsajtkultúra, majd természetes oltóenzim hozzáadásával készítünk, alvadás után az alvadékot felkockázzuk, sajtkendőben csepegtetjük. A végeredmény natúran is kiváló ízű, kenhető sajt, amelyet sokféle módon ízesíthetünk.

Túró készítéséhez hagyhatjuk a tejet aludttejjé válni, de megfelelő kultúra hozzáadásával is elérhetjük ezt az eredményt. A tetejére feljövő tejszín megsavanyodva tejföllé válik, miután ezt a réteget leválasztottuk, lassú tűzön, melegítve készül a túró. Kellő hőfok elérése után sajtkendőben csöpögtetjük, ha elkészült összemorzsoljuk. A rögös túró hungarikum! 10 l tejből kb. másfél kiló túrót nyerhetünk. (Tejfölt a szeparátorral kinyert tejszínből is előállíthatunk enyhe melegítés és baktériumkultúra segítségével.)

A tejszínből vaj köpüléssel készíthető, a folyamat során kiindulási anyagunkból vaj és író lesz. Házigazdánk kalácsot sütött nekünk, vajunkat rákenve kulináris mennyországban érezhettük magunkat!

A második napon nekiálltunk gomolyasajt készítésének. Megfelelő hőfokon először a kultúrát, majd az oltóenzimet kevertük a tejhez, alvadás után sajthárfával felkockáztuk, ülepítés után fűszereztük. Tágak a lehetőségek: lilahagyma, fokhagyma, medvehagyma, kapor, petrezselyem, (stb.), de használhatunk szárított növényeket és fűszereket is, magam chiliset, erdélyi fűszerkeverékeset és toszkánt készítettem. (Friss növényekkel ízesítve valamennyivel rövidebb ideig áll el.) Az ízesített masszát sajtformákba tettük, ezek perforált alján és oldalán távozik a fölösleges folyadék, úgy, hogy meghatározott időpontokban forgattuk és prés alatt tartottuk. Másnap húszszázalékos sóoldatban úsztattuk sajtjainkat, további érlelésük itthon történik. Negyedkilós és egykilós formákat használtunk. Gomolyasajtunk füstölhető.

Még ezen a napon készítettünk ordát. A gomolyasajt leszedése után maradt savóból indultunk ki. Magas hőmérsékletre melegítettük, citromsavval koaguláltuk a benne lévő fehérjét. Ezt leszűrve kaptunk zsendicét illetve azt csöpögtetve ordát (ricottát). Albuminból áll, tejfehérjére allergiások is fogyaszthatják. Rendkívül jóízű, könnyű és számtalan módon felhasználható végterméket nyertünk. Aznap varázslatosan finom túróstésztát ebédeltünk magunk előállította túró és tejföl felhasználásával.

A harmadik napon keményedett a munka, délelőtt trappista sajtot készítettünk. Ennek során a korábbiaknál sokkal több munkafolyamatot végeztünk, lizozimot, sajtkultúrát, oltóenzimet használtunk. Alvadékot vágtunk, ülepítettünk, utómelegítettünk, miután a massza formába került, meghatározott időrendben forgattuk, közben préseltük. A sóoldatban történő kezelést már mindenki otthon csinálta, sajtom most szikkad, ezután vagy sóoldattal kenjük minden nap, használhatunk sajtviaszt vagy vákuumfóliát is a 3-4 hétig tartó érleléshez, amelynek 15-16 C-on kellene történnie.

Ebédre orda felhasználásával készült gombócokat ettünk, kevés liszt, tojás, apróra vágott spenót képezték alapanyagát, vízben kifőzve, bazsalikomos paradicsomos öntettel, reszeltsajttal megszórva fejedelmi ebéddé vált! Desszertként pedig fele orda, fele görög joghurt került tésztára, rá friss málna… nézzétek meg a fényképek között!

Délután következett a parenyica és a mozzarella készítése. A technológia egy darabig közös: melegítés, sajtkultúra, oltóenzim, alvadás, majd az alvadék felvágása. A savóból ismét ordát készítettünk. A masszát egy centiméteres kockákra vágtuk, a parenyicát forró sós víz fölött gyurma állagúra dolgoztuk, nyújtottuk, feltekertük. A mozzarellát sótlan víz fölött gyúrtuk, kis cipókat csináltunk, szélét aláhajtogatva, tetejét kinyomva és lecsípve azonnal hidegvízbe dobtuk. Ezt a sajtot fogyasztásig vízben kell tároljuk.

Távirati stílusban ennyi volt a sajtkészítés alaptanfolyama. Nagyon elfáradva, de rengeteg tapasztalattal felvértezve értem haza, a trappista- és gomolyasajtomat még érlelem, de ordát, krémsajtot, parenyicát, joghurtot azonnal ehettük.

Kefírt nem készítettünk, de tejet 24 C-ra felmelegítve, kefírkultúra hozzáadásával, egy napig szobahőmérsékleten történő érleléssel megvagyunk vele. Érintettük a mascarpone készítését is, amely nem más, mint oltott tejszín, felhasználási lehetőségei ismertek, „édes bűnbeesések” alapanyagául szolgál, l. tiramisu…

Felmerülhet a kérdés, érdemes-e otthon nekiállni a tejfeldolgozásnak? Azt hiszem ha valóban megbízható alapanyagot tudunk vásárolni, elgondolkozhatunk rajta. Az alapvető dolgokhoz (joghurt, kefir, túró, tejföl) sok eszköz nem kell, a kultúrák, oltóenzim könnyen beszerezhetők pl. Panni világhálós áruházból is. Elengedhetetlen egy megbízható ételhőmérő. A sajtkészítés időigényes tevékenység. Ha valaki megkérdezné tőlem, mit tanácsolnék, nekiálljon, ne álljon neki, azt javasolnám, menjen el Pannihoz Biatorbágyra, akkor könnyebben dönthet. Úgy gondolom, a jövőben készíteni fogok alapdolgokat, ha lesz bennem kellő kitartás, elmegyek majd a további tanfolyamokra is.